第四节 民间日常钦食（第23页）

明代的乳制品极多，市井驵侩制作售卖，也很普遍。

尤其是那些士大夫美食家，将乳酪制成多种花样。

假若利玛窦吃过乳制品“带骨鲍螺”

，就不会说上面所引这番话了。

如绍兴人张岱自养一牛，“夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汗。

乳斤和汁四瓯，百沸之，玉腋珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”

，显然所制乳酪极美。

他制乳酪的方法很多：或用鸖觞花露入甑蒸，趁热吃，极妙；或用豆粉掺和，沥成腐，冷吃，也妙。

或用乳煎酥，或作皮，或酒凝，或盐腌，或醋提，无不佳妙。

苏州人过小拙制成乳制品“带骨鲍螺”

，被称为天下之至味。

其法：用牛乳和蔗浆霜，再经过熬、滤、钻、掇、印几道工序制成。

4.各类汤品

在明代，汤并不仅仅是现在意义上的汤，是餐中菜肴的一品，而是指各式各样的饮料。

在各种饮料中，宫中御用的“灵露饮”

，最值得介绍。

相传灵露饮，乃汉武帝得之西王母所传，当然是一种神话。

但这种饮料，属于养生之物，却不容置疑。

而且因是宫廷秘制，外面民间很难得到。

梅酱古为王者之饮。

到明代，已成为城市平民与村家平常之物。

梅酱制法：复天取梅实打碎，和以盐及紫苏，赤日晒热，即成。

遇到酷暑，就用新汲井水，用少许梅酱调和饮用，可以解渴。

明人高濂在所著《遵生八笺》中，列有《汤品类》一目，其中选用了32种汤品。

所谓汤品，其实就是饮料。

这些饮料分别有：青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、桔汤、杏汤、茴香汤、梅苏汤、天番汤、暗香汤、须问汤、杏酪汤、凤髓汤、醍醐汤、水芝汤、茉莉汤、香橙汤、橄榄汤、豆蔻汤、解醒汤、木瓜汤、无尘汤、绿云汤、柏叶汤、三妙汤、干荔枝汤、清韵汤、橙汤、桂花汤、洞庭汤、木瓜汤、参麦汤、绿豆汤。

在这些汤品中，有些是解渴的饮料，有些是醒酒的饮料，而有些则是带滋补疗效的饮品。

上述汤品，多为冷饮，此外还有一些“熟水”

，相当于是热饮，主要有下面12种：稻叶熟水、桔叶熟水、桂叶熟水、紫苏熟水、沉香熟水、丁香熟水、砂仁熟水、花香熟水、檀香熟水、豆蔻熟水、桂浆、香橼汤。

当然，这些所谓的“熟水”

，同样可以冷饮，如桂浆，放到井中三五日，冰凉可口，可以起到祛暑解烦、去热生凉的功效。

（七）南北水果

荔枝在各种水果中最称名贵。

清人钮琇称之为“味之圣者”

，甚至将其比作佳人中的赵飞燕。

韩偓《荔枝》诗云：“封开玉笼鸡冠理，叶衬金盘鹤顶红；想得佳人微启齿，翠叉先取一双愚。”

可谓形容极妙。

除荔枝外，明代各地果品种类尚有蘋婆果、枣、梨、杏、桃、杨梅、

柑、桔、榛、松、榧、柿、葡萄、橄榄等，都是各地水果中的佳品。

在这些水果中，明人尤其推崇上苑之蘋婆、西凉之葡萄、吴下之杨梅、闽中之荔枝。

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