第四节 民间日常钦食（第18页）

所谓煎茶，就是过去传下来的“煮茗”

遗法，其法就是将茶叶放入水中久煮、久煎。

究其原因，就是像六安茶一类的茶叶，必须久煮才能使茶味更全。

二是“点茶”

之法，这在宋人的诗中能较多见到。

自宋以后，全用点茶之法。

所谓点茶，就是点汤。

水大沸以后，恐伤茶气，先用冷水数匙放入汤中瀹茗，则气味俱全，所以称为“点茶”

。

可见，点茶已不同于煎茶，而是一种“泡茶”

之法。

三是“瀹”

。

瀹已经是一种专门的泡茶之法。

其法：入半汤以后加入茶，再加汤满注，就是“瀹”

这种泡茶之法。

可见，瀹饮法，就是壶泡法，是由唐、宋碾煎法、烹点法衍生演进而来。

与茶相配之物，则有茶点、茶素。

此外，还有“点茶”

之习。

南京人每到深秋，就用鸭脚子这种果品点茶，以此为胜；

而在苏州，当地人则好用芝麻点茶。

在湖广的桃源县，民间则有一种饮“擂茶”

之俗，无论贵贱长幼，每天早、午饮用两次。

擂茶饮法：用茶一撮，米一碗，茱萸四五钱，芝麻一盏，以水浸湿，放到有齿的瓷盆中，持杵捣碎，再融入沸汤；再取出放到瓶盎中贮存，然后再加如熟芝麻、时果之类，倒入盏中，即可饮用。

用芝麻、蔬果点茶，这在民间相当流行，但在一些讲究清雅的士大夫看来，这是一种有伤风雅的事，不过是民间的风俗。

正如明人杨守陈所言，“茶或浸蔬果，辄损其清；酒虽杂投鱼肉，益助其甘”

。

没有好茶，也可以用簦叶作为茶叶的替代品。

簦产自粤西，粤东人普遍用它代替茶叶。

“杂茶烹饮，呼为茶簦。

始入口，味苦甚；下嚥，则齿颊间觉微甘。

然终非佳品。”

有了好的茶，还必须有深知茶事的茶人。

明末，南京有一著名的茶人，他就是闵汶水，属于品茗高手。

张岱曾对他的茶事活动有所记录。

水，名希文，安徽新安人，居住在南京秦淮河一带，“以茗擅誉，最得品啜之方，世无与比。

一种茶经其点瀹，色香味皆与人殊”

。

在懂茶事的闵汶水面前，张岱却能博得啧啧称奇，说明张岱也是一个精赏鉴、懂茶事的品茗高手。

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