第四节 民间日常钦食（第14页）

在明代城市中，郊区多有菜园，城中士大夫的园林也往往带有菜园，所以蔬菜品种极其丰富。

葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，就描述了南部一些城市的菜园状况，并说菜园里有很多蔬菜，如大头菜、萝卜、白菜，及各种有气味的菜，如蒜、葱等等。

在广东一些城市中，由于得天独厚的地理条件，即使隆冬季节，也有新鲜蔬菜十余种，百姓家极少用盐腌制蔬菜。

谚曰：冬不藏菜。

每当宾客到来，如果用腌制菜待客，即被视为不敬。

而在江南嘉兴，有一种白菜，夏种冬收。

每年十月，民间就买来或从自己菜地里收取白菜，用盐加以腌制，称为“盐齑菜”

，作为整个冬天与初春时的主要菜肴。

在江南的城乡各地，家家有一只腌菜缸，大概不是一件希奇事。

据《如梦录》记载，在北方的开封城内，每当时令季节，也有不少卖新鲜希奇蔬菜的店铺，但专售干菜的干菜店也着实不少。

“希奇”

二字，说明明代商业繁荣、南北交通发展以后，蔬菜在全国各地之间的流通已开始趋于频繁，于是在城市里就出现了一些不是当地所产并让当地人感到“希奇”

的蔬菜。

在说到蔬菜之时，不妨将明代的豆制品顺便介绍一些。

明代福建流传着一句俗语：“延平豆腐邵武伞，建阳妇人不用拣。”

可见，豆腐是明代城乡饮食生活中的常备菜肴，而福建延平所产豆腐则在当时很有些名气。

据说豆腐创始于汉淮南王刘安。

自宋以来，朱熹、苏平等人均有咏豆腐诗。

明代江阴人孙大雅嫌豆腐之名不雅，将它改名为“菽乳”

。

绿豆，用水浸湿，就会生出白芽，这就是绿豆芽，在明代已被视为“菜中佳品”

。

（五）调味品

中国传统的调味品，除了前面在“开门七件事”

中所介绍的各色之油、盐、酱、醋外，主要有葱、姜、蒜、蒝荽这几种。

按照《说文解字》的说法，葱属于一种“荤菜”

。

葱分为四种，即山葱、胡葱、汉葱、冻葱。

山葱、胡葱只宜入药，而汉葱、冻葱，则可供食用。

姜辛而不荤，去邪辟膻，犹如茹蔬中的拂士。

尤其是老姜，味极辛，可以“和烹饪”

，作为一种调味品。

按照《说文解字》的说法，蒜也是一种荤菜。

最初中国只有小蒜，一名“泽蒜”

，此外还有山蒜、石蒜。

自张骞出使西域以后，才带回了大蒜。

明代北方人吃饼肉，大多离不开大蒜。

即使是泽蒜，吴地人调鼎，“率多用此”

。

可见，蒜也是饮食必不可少的调味品。

本章未完，点击下一页继续阅读