第二节 宫廷饮食（第5页）

如嘉靖皇帝因久居西内，事玄设醮，大体以茹素之日居多，但供给嘉靖帝的素食，必须“皆以荤血清汁和剂以进”

，嘉靖皇帝才会对胃口。

崇祯皇帝每月要持十斋，但又嫌素膳无味。

于是尚膳监就将生鹅褪毛，从后穴取出内脏，再将蔬菜放进鹅肚，煮一沸，取出，用酒洗尽，另外用麻油烹煮成菜肴。

明宫饮食，原料大多为贡品，也有采办自民间的，再由尚膳监的膳夫烹调而成。

在这当中，就出了不少独家所创的食品。

仅以赐筵食品为例，品种已让人眼花缭乱，分别有：宝装茶食、响糖、缠碗、大银锭、小银锭、大馒头、小馒头、肉汤、粉汤、像生小花果子油酥、花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭、棒子骨、羊背皮、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心、风鸡、风鸭、烧煠、按酒、果茶、鱼煠、煠鱼、云子麻叶笑面果糕、软按酒，等等。

显然，品种已包括主食、甜食、茶食、菜肴、酒、茶、贡品等方方面面。

下面依次予以介绍。

（一）主食

上述赐筵食品中，大馒头、小馒头、

花头鸳鸯饭、马牛猪羊肉饭等大体属于宫廷内的主食。

就馒头而言，明初即已存在，作为祭祀的供品。

如祭功臣庙时，就需用馒头一藏，共5048枚，由江宁、上元二县供面粉20担，祭毕送给工部工匠，以作饮食。

“捻转”

为时令食品，以为一岁五谷新味之始，也为明宫主食。

捻转制法：取麦穗，煮熟去芒亮，磨成条，即成。

又有“包儿饭”

，俗名“打菜包”

。

其制法为用各样精肥肉、姜、蒜，剉如豆大，用此拌饭，再用莴苣大叶裹食。

此外，还有一种“熏虫”

，每年二月初二日食用。

所谓熏虫，或用黍面枣糕用油煎成，或者就是将面和稀，摊成煎饼。

宫中还有一种“匾食”

。

崇祯朝时，翊坤宫内侍太监刘某最擅长制作匾食。

所谓匾食，又作扁食，其实就是现在的饺子，宋时开封就有这种食品。

明说部中有“党太尉吃扁食——照样行事”

的歇后语。

（二）茶食、甜食和时鲜果品

茶食与甜食，均为点心，主要指糕、饼一类的米面食品和一些糖制品。

上述踢筵食品中。

诸如宝装茶食、响糖、大银锭、小银锭、像生小花果子油酥、黑白饼、甘露饼、大油饼、小点心等，均属此类。

饼类食品，木犀花饼为南京宫内旧制。

每当木犀花开时，就用木犀花和面制饼，并设拣花使者500名。

每年四月初八日，为浴佛节，朝中素尚此节。

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