第四百八十九章 不能胡来

看到宁卫民如此期待，确定了他对自己的话感兴趣，并不嫌弃自己讲的这些枯燥乏味。

“张大勺”

的情绪显然又高了一些。

略一整理语言，便越发通畅地讲述了下去。

“咱们再来说说宫廷风味的烹饪特色。

京城唯一能谈得上地方风味的就是‘口子厨’，这你应该也知道。

不过这种跑大棚的厨艺难谈精致。

尤其在京城成为国都之前，菜色既少，烹饪手段也粗糙。

就如同河北省大部分地区一样，实在难以登堂入室。”

“所以明成祖的宫廷厨师大部分都选用了山东人，山东烹调因此遍及宫廷和民间。

到了清朝，也仍旧原封不动的承袭了明朝宫廷的饮食习制。

那么毫无疑问，宫廷风味里排第一位的就是鲁菜风味。

“而第二就是说满族原有的烹调了。

满族起源于久远的游牧生活，牛、羊、鸡等禽兽肉是其日常饮食的原料，烹调方法多以烧烤和炖煮为主。”

“清朝入主中原之初，对饮食还不大讲究。

但乾隆朝时开始重视起来。

由宫廷厨师对满族饮食加以改良，从而推出一种独特的风味美食并保留到现在。

也就是现今京城着名的羊肉菜。”

“第三是苏杭菜。

乾隆曾六次下江南，每次都行幸苏、杭二州。

当时的苏、杭，非常繁华，以‘上有天堂，下有苏杭’而着称于世，地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。

乾隆帝特别嗜好苏杭菜，命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。

乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸东北地区时，还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。”

“总之，清朝的宫廷菜，就是以这三种味道为基础构成的。

至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是，民间烹调以味为主，对于菜色菜形，调料和材料的配合不十分讲究。

宫廷菜则非常注意这一点。

甚至有许多严格的规矩。”

“第一，不许任意搭配。

一般的民间烹调，用料随意加减、变换，无伤大雅。

例如八宝菜，如果有八种原料就可以了，换一两种不会有人特别在意。

但是宫廷的八宝菜，必须用规定的八种原料，不许用其它的。

“第二，食材主客关系是严格的。

类似于中医药里面的君臣佐使，清宫做菜也讲究原料的主客。

例如烹制鸡菜时，在调料和主料的使用上，必须注意保持鸡的本味。

这是为什么呢？因为主体是鸡，所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。

也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”

“第三，是调料的纯粹化。

宫廷菜的调料不许任意使用。

例如，鸡汤虽然是用鸡做成的，但在宫廷中，不允许如同庄馆菜那样，将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。

因为高汤也有高下之分，一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’，通常都是鸡架子，鸭架子，猪骨，碎肉，猪皮等，冷水煮滚，撇沫儿。

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