第二百三十六章 美食之乡（第4页）

这里是粤菜的发源地，这里有它自有的骄傲。

因为美食与文化的传承，这个菜已经成为了名菜。

其实，这种吃法，在唐代都已经有了，洪大将它的历史慢慢道来。

把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力搅匀，然后分而食之。

在当地，有讲究的老人还会齐呼：“捞得风生水起！”

这种吃法与火锅相似又截然不同，火锅是因火而起，这里却是生吃，但那种集体亢奋的状态，却是一样的。

拆鱼羹却代表了当地另一种吃法“拆食”

，在洪的介绍下，冬子才明白它的做法。

真正的美食家，一定清楚最正宗的做法，也有可能是最高端的厨师，这就是洪大在最开始，说她要在厨房帮忙的意思。

鳙鱼稍微煎一下，然后，特有的刀功，把鱼的骨头拆下来，只用它的肉。

配菜中，木耳、胜瓜、冬菇、陈皮、炸粉、柠檬叶等，都切成细丝，与鱼肉一起烩成羹，起锅时，撒上榄仁、葱花、胡椒粉，并且，那胡椒粉一定要生麿的。

出来的效果非常好，乳白色的汤，鲜美香浓，入口后，味觉感受多重分别到来，层次分明。

如果不是仔细地，在漱口后慢慢品尝，你都无法尝出里面味道的层次数量来。

冬子觉得，把一个菜做成这样，得是多少厨师多少次摸索，才能有这个结果啊。

鳙鱼的另外部分，骨头虽然不要，但鱼头却有两件好东西，加上另外两种独特的烹饪手法，得出了另一道名菜：煎焗鱼嘴。

顺德是鱼米之乡，不仅对海鲜有兴趣，对淡水鱼的研究，也远比湖北人精细。

他们总结了谚语：“大鱼头、扁鱼腹、鲩鱼尾”

，这是指各种鱼最精华的部分。

而鳙鱼就是其中所谓的大鱼，它的头有两个部分，鱼嘴，包括鱼唇及鱼脸肉，还有鱼头的皮，主要取它们的顺滑口感。

先用作料腌入味，再放入锅中煎到两面金黄，最后撒上黄酒来焗。

焗这种早已在内地失传的烹饪方法，普通听起来，好像是西餐的做法。

但是，它却是中国最传统的做法之一，只有在岭南才保留了下来。

而今天晚上这，洪大作了改进，她发现，用法国的一种红酒来焗它，会另有一番滋味。

香浓顺滑多汁，酒香鱼香交替。

真是人间美味，不好形容。

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有一道菜，青白红黄搭配，颜色非常诱人，这就是其名的菜远炒水蛇片了。

表面上，它是以色取胜，但吃起来，你才知道，所有那些繁复的做法，都是必需的，要不然，出不了这种上佳的味道来。

按她的介绍，这道菜，分为四个大步骤，十几个小动作，但必须要在五分钟内全部完成，这是考验厨师手艺的一道菜品。

先要大拇指粗细的嫩水蛇，退皮起肉，然后入热油，到它刚刚熟的时候，就得马上出锅。

然后，将西芹、新鲜百合氽水，这算是第二个大步骤。

第三个大步骤，是煸菜远，加味炒熟。

最后一个大步骤，是把水蛇片与前面的辅料放入热锅炒，此时要大火，快进快出，还得要加上勾芡的程序。

最后，将炒好的蛇片及辅料，倒在菜远之上。

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