第四节 民间日常钦食（第30页）

此外，孔子还说过“沽酒市脯不食”

的话，

说明孔子对饮食颇为讲究，甚至不食从市场上买来的饮食。

这些话，其实就是一部食经，也是养生之论。

孔子之后，饮食之家分门立户。

韦巨源有《食经》，段文昌有《食宪章》50卷，虞宗有《食方》10卷，谢讽有《食史》10卷，孟蜀有《食典》100卷。

至宋，苏轼颇解食事。

观其《老饕赋》与《猪肉颂》，读后确乎让人清馋领略，口口流涎。

然自宋末道学盛行，主张不以口腹连累性命，饮食之道遂置之不讲，以致民间有“东坡茶”

、“撮泡肉”

之诮。

一至元代，在汉人看来，蒙古人的饮食之道是“茹毛饮血”

，几乎不再讲究“火食”

，完全失去了孔子烹饪之道。

明代建国，到宣德朝时，饮食器皿之事，始又兴盛。

明代烹饪之法，主要可以分为两大派别：一派是“大官法膳”

，讲究的是“炮法”

，煎、熬、燔、炙，杂以椒、姜、葱、渫，甚至用蔗霜（即糖）调味。

据记载，明代宫眷饮食，均由本人菜户置买，再雇用贫穷宫人，在内烧制烹饪。

其中手段高明之人，每月可拿工食银数两，而且零星赏赐还不包括在内。

宫眷所用煮饭之米，必须拣簸干净整洁，所用香油、甜酱、豆豉、酱油、醋，都不惜重价，从宫外购入。

总之，宫眷所重者，是那些善于烹调的宦官；而各衙门宦官所喜欢之人，则是手段高明的厨役。

但从总体上说，宫内宫眷饮食，口味上较为浓肥，也即所谓的“厚味”

，而且所用烹饪方法，多为炙、煿、煎、煠。

这是其特点。

另一派以高濂、张岱为代表，体现出士大夫在饮食方面的口味特点，这就是食尚淡薄，尽量保持饮食的本味，割归于正，味取其鲜，不用矫揉炮制此类烹调之法，甚至主张物无定味，以适口为珍。

这是明代饮食之法的分化，从某种程度上反映了士大夫阶层生活趣味的提升，以及蕴藏在其背后的饮食风俗的南北差异。

本章未完，点击下一页继续阅读