第260章 同为河鲜

方大熊起锅，烧起热油。

这条鱼，是他所有努力的结晶。

那天他在刘笔店中，听到了发酵的思路，又从苏姚的口中，得知了边缘城区的特色。

到底什么东西能够发酵？

又有什么东西，能够通过发酵，凝结出与众不同的味道？

方大熊想到了一些蛋白质丰富的食物。

发酵过程中，微生物会产生酶，分解蛋白质，生成小肽和氨基酸。

这一过程如果运用得当，就可以改善食品的风味和质地，产生鲜味，且让易于消化。

闻着臭，吃着香，就是成功发酵蛋白质以后的现象。

。

要肉厚而细嫩，太腌不透，容易留着发霉。

杀鱼去腮和内脏，洗净沥干后在两面三刀。

薄盐初腌，加少许辣椒、姜片、料酒内外擦匀。

鱼腹里塞入姜和葱段，再把鱼码进干净无油的塑料盒，撒少许葱姜。

盖一只平盘，压一块石砖，让血水渗出；

在阴凉地方静置五天，每天把鱼上下翻动一次，使发酵均匀。

闻到淡淡发酵臭味，鱼鳃处仍有鲜红即可。

取出冲掉表面黏液，再擦干就好。

这便是这条臭鱼的前世今生。

不让用面粉，没有关系。

方大熊在鱼身扑一层薄干淀粉，投入锅中，煎至两面金黄定型。

锅留底油，下肉丁炒油炒香，放姜片、蒜粒爆香。

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