第352章 这都不叫事

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西安街头，遍地都是凉皮和肉夹馍，跟沙县小吃一样，足迹遍布全国各地。

来一碗辣子醋多的凉皮之后，毫无疑问必须得继续尝尝肉夹馍，同框一组绝代双骄。

说白了就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉，无他。

这种起名方式倒与老陕的性格颇相似，有点直愣愣的味道。

本地人不论男女老少吃此物均不配菜、不加料，最多来碗清汤或醪糟润嗓。

更有精壮青年，手擎一个，面前铁盘里还摞着俩。

吃起来腮帮子鼓得老高，气都不带换，三两下就干掉一个。

吃的人过瘾，旁边看的人也过瘾。

要说名气最大的是由蓝田樊氏家族创下的独门秘方，上世纪初迁至西安，其中一个叫樊炳仁的，开始在南院门挑担沿街叫卖自家秘制的腊汁肉。

声名鹊起之后，有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻，但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。

真正做得好的腊汁肉哪会肥腻？加青椒和香菜只会使口感芜杂，破坏肉的纯粹。

比如火遍帝都的西少爷，老陕看完会告诉你——吃着玩儿吧，可别当真了。

想吃正宗的必须去百年老店，亲眼看看一个肉夹馍如何诞生的全过程。

先用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。

把做饼叫打馍，一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。

这是绝对的功夫活，讲究一气呵成。

只见师傅右手持擀面杖，左手捏面团，上下飞舞摔打出节奏。

擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”

的声音，最后面团“叭”

地一声摔打在案板上，常引起路人侧目。

熟练的师傅一天能打出几百个馍，形状、大小、尺寸分毫不差。

打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。

拿出来圆如满月，酥脆金黄，名曰：铁圈虎背菊花心。

外皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。

用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成两张皮，毫不费力。

十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成机器。

腊汁意为老汤，腊汁肉即老汤煮出来的肉，和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。

能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤，这锅汤很可能已经用好几十年甚至上百年，煮过上千斤的肉，煨过了不计其数的调料，这才是百年老店的杀手锏。

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